PREPARAZIONI CHE COMPONGONO LE PROVE PRATICHE D’ESAME

Tutte le preparazioni relative alla realizzazione dei piatti d’esame (qualora previsti) dovranno essere realizzate in occasione dell’esame, non sarà possibile portare preparazioni preparate in precedenza. Per consultare la lista delle sole preparazioni ammesse, vai alla sezione istruzioni tecniche per lo svolgimento delle prove pratiche specifiche del tuo corso.

MATERIE PRIME E ATTREZZATURE FORNITE DA ALMA

Ogni corso avrà o meno la facoltà di poter richiedere alla scuola alcune materie prime e alcune attrezzature specifiche come da indicazioni e liste indicate nelle istruzioni tecniche per lo svolgimento delle prove pratiche. Le eventuali materie prime e/o attrezzature specifiche, dovranno essere indicate all’interno dell’apposito buono d’ordine.

BUONI D’ORDINE

I buoni d’ordine dovranno essere compilati correttamente entro la data che vi sarà comunicata dal Reparto Esami Finali.
Non saranno accettati buoni d’ordine inviati tramite mail.

NB: Successivamente alla data di caricamento non sarà più possibile modificare i buoni d’ordine.

CONSEGNA MATERIE PRIME E PROTOCOLLO IGIENICO SANITARIO

Le eventuali materie prime portate dall’allievo dovranno essere consegnate, nel rispetto dei protocolli igienico sanitari, secondo le modalità previste nel dettaglio del singolo corso. I Protocolli Igienico Sanitari specifici per ciascun corso saranno consultabili nelle istruzioni tecniche per lo svolgimento delle prove pratiche.

ATTREZZATURE D’AULA

Le attrezzature presenti in aula saranno in condivisione, pertanto non sarà possibile tenere impegnati i macchinari per tutta la durata dell’esame.

Occorre rispettare le indicazioni fornite nelle “liste materie prime e attrezzature” che riportano chiaramente l’elenco delle attrezzature da richiedere e quelle normalmente in dotazione nei laboratori, da non richiedere. L’unica cosa da ricordare è che le attrezzature presenti sono a disposizione di tutti gli esaminandi.

Puoi modificare la quantità di attrezzature caricate all’interno dell’APP fino alla dead line prevista.

No: tutte le preparazioni necessarie devono essere realizzate in laboratorio durante le ore messe a vostra disposizione. Il giorno prima della prova in ALMA l’allievo avrà a disposizione 1 ora per fare delle preparazioni che non richiedano cotture (e in generale non sarà consentito utilizzare nessuna attrezzatura/fonte di calore quali: forni, forno a microonde, Termomix/Bimby/HotMix, essiccatore, piastre elettriche, salamandra, piastre a induzione, griglia, bracere, kamado, affumicatore a caldo) o semilavorazioni (Punto 4 del Protocollo Igienico Sanitario).

Durante l'ora di preparazioni a disposizione non sarà consentito cuocere alimenti utilizzando brace, griglia, forni, salamandra, stufa.

Potrai esclusivamente:

• ammollare legumi secchi e svolgere operazioni di garde-manger per pesci, carni, molluschi, crostacei (es. squamare, eviscerare, sfilettare e/o porzionare pesci);
• eviscerare, sezionare e/o disossare volatili, pulire, disossare e/o porzionare tagli di carni;
• sgorgare molluschi quali vongole, fasolari,..;
• decorticare crostacei;
• preparare marinate/marinature, infusi e infusioni;
• preparare impasti: pasta frolla, impasti per pani o altri lievitati, paste fresche.

Per le paste ripiene, i cui ripieni siano crudi, sarà possibile preparare tanto la pasta quanto il ripieno ma in nessun caso arrivare al prodotto finito (es. ravioli);

• pesare gli ingredienti se le ricette da svolgere lo prevedono.

Sì, potrai portarli e non sarà necessario indicarli nella “lista attrezzature”. Ricorda soltanto che le attrezzature/supporti non potranno essere consegnate alla Scuola: dovrai portarle in aula durante l’ora messa a disposizione il giorno precedente la prova pratica o il giorno stesso della prova.

No. In nessun caso la Scuola accetterà la tua spedizione.

No. La consegna in ALMA è vietata.

Ti consigliamo di non organizzare una consegna direttamente presso il produttore il giorno stesso della prova d’esame perché in caso di mancata consegna o ritardi verrà compromessa la tua prova!

Normalmente, in caso di anomalie, il reparto di competenza contatta lo studente; tuttavia ti invitiamo a voler richiedere una verifica aprendo un ticket all’interno della APP, nella sezione ASSISTENZA.

Il menu non potrà essere modificato sostanzialmente o stravolto ed è tassativo attenersi alla stagionalità indicata. Eventuali variazioni potranno essere apportate in caso di specifiche e motivate necessità. Durante la presentazione dei piatti e durante la discussione della tesi bisognerà fornirne le motivazioni.

Sì, è possibile. Non potrai in nessun caso servirlo crudo (Punto 3 del Protocollo Igienico Sanitario).

È possibile solo se i prodotti sono accompagnati da un “Rapporto di Prova” rilasciato da un Laboratorio Accreditato. (Punto 5 del Protocollo Igienico Sanitario).

Sì. È possibile portarli e utilizzarli purché siano etichettati e tracciabili e purché non siano la parte preponderante del piatto (Punto 3 del Protocollo Igienico Sanitario).

I menu dovranno essere composti da portate e prodotti che facciano riferimento alla micro stagionalità del territorio (stagione locale).

I documenti di tracciabilità previsti dalla legislazione vigente sono la fattura o lo scontrino fiscale con indicazione del numero di lotto.

Se il prodotto d’esame (es. trota) fa parte di una fornitura più grande, magari acquistata dal ristorante di stage, i documenti da presentare sono la fattura d’acquisto (che mostra l’acquisto di un quantitativo maggiore), accompagnata da una autodichiarazione dello studente che attesti che il prodotto utilizzato durante la prova proviene effettivamente da quella partita acquistata.

Potrai farlo sempre presentando un documento di tracciabilità (fattura o scontrino).

Sì, potrai portarle e sono le uniche materie prime che, unitamente alla verdura in genere, potranno non essere accompagnate da documento di tracciabilità.