DOCENTE: N. Bagna

Con un micro roaster parlemo del caffè in Italia con un focus sulla produzione e sulle preparazioni alternative come V60, chemex, french press, moka con filtro e altri metodi. Con assaggio di alcuni caffè preparati appositamente.

DOCENTE: N. Bagna

Con un produttore che porterà la carne parleremo di questo animale ancora poco conosciuto e poco utilizzato. Si mostreranno e si parlerà dei vari tagli con confronti con prodotti simili.
Assaggio di qualche tartare di garronese Veneta non solo le parti solitamente usate a crudo e analisi sensoriale delle carni proposte

DOCENTE: N. Bagna

Lezione pratico teorica sul funzionamento nel dettaglio del senso dell’olfatto. Criticità e punti di forza di questo senso fondamentale per i cuochi. Come migliorarlo in tempi anche di pandemia/uso forzato delle mascherine. Abbinamenti sensoriali del cibo grazie all’olfatto

DOCENTE: N. Bagna

Con la presenza di un produttore faremo assaggiare e parleremo dei tre salumi piacentini.

DOCENTE: N. Bagna

Con un produttore/ che porterà i limoni di Garda parleremo di questo prodotto ancora poco conosciuto e poco utilizzato.si mostreranno e si parlerà dei vari tipi con confronti con prodotti simili.
Assaggio di qualche prodotto vero in confronto con prodotti estratti dai limoni.

DOCENTE: N. Bagna

Con un produttore di nocciole che porterà i prodotti parleremo di questo prodotto contrapposto ai competitor stranieri e meno aromatici
Assaggio di qualche prodotto vero in confronto con prodotti provenienti da altre parti del mondo.

DOCENTE: N. Bagna

Lezione pratico teorica sull’olfatto. Criticità e punti di forza di questo senso fondamentale per i cuochi. Attraverso alcuni test olfattivi impareremo a riconoscere alcuni odori imprescindibili per i cuochi sia sotto il lato positivo che quello negativo.

DOCENTE: N. Bagna

Insieme ad un produttore storico Piemontese di distillati, assaggeremo grappe amari e altre bevande spiritose attraverso la storia e l'analisi sensoriale.

A CURA DI: Chef B. Ruffini

Il cuore della lezione sarà il dialogo tra cucina e arte: il piatto come superficie espressiva, il gesto culinario come atto pittorico, il riferimento esplicito a movimenti e artisti del Novecento. Attraverso parallelismi con la pittura – dal dripping all’astrazione – analizzeremo il suo linguaggio gastronomico.
La parte pratica culminerà nella realizzazione di tre piatti iconici: "Dripping di pesce", "Quattro paste" e "Insalata di animella con soia e sesamo", "Il rosso e il nero", letti e interpretati come vere e proprie opere d’arte.

SCALETTA

• Breve profilo biografico e culturale di Gualtiero Marchesi
• La rottura con la cucina decorativa e l’idea di essenzialità
• Cucina e arte: influenze, riferimenti, analogie con la pittura del Novecento
• Il piatto come superficie espressiva: composizione, segno, vuoto, colore - Realizzazione dei piatti

A CURA DI: Chef F. Giacopelli e Filippo Pagliarini della Macelleria Equina Pagliarini

Spiegare la storia e la cultura della carne equina in Italia, aspetti nutrizionali e sensibilizzazione alla scelta della carne equina.

A CURA DI: Chef F. Giacopelli e Gruppo ATISALE (Salina Margherita di Savoia)

L'apertura della Masterclass sul sale, organizzata con l'azienda Atisale SPA del "GroupeSalins" vedrà come protagonisti:

• Ing. Bruno Franceschini – CEO
• Riccardo Calabrese – Direttore Commerciale

L'azienda è la proprietaria della seconda salina più grande al mondo, Margherita di Savoia, ed è anche proprietaria della salina sarda di S. Antioco. Gestiscono il sale di tutta Europa.

In questa giornata tutti i produttori e relatori presenti avranno come missione “raccontare il sale nei loro prodotti”, e ci guideranno nell’assaggio delle loro realizzazioni.

Di seguito gli ospiti che parteciperanno:

Dott.ssa Giovanna Tranfo, Direttore del DIMEILA-INAIL e Dott.ssa Diana Poli, Primo Ricercatore, svolgono attività di ricerca e formazione in medicina del lavoro, epidemiologia occupazionale e igiene ambientale, a tutela della salute e sicurezza nei luoghi di lavoro.

Cru Caviar: azienda leader nel settore del caviale e della lavorazione dello storione. I più grandi produttori italiani di Caviale Beluga, e tra i più grandi produttori a livello internazionale. Da oltre 40 anni lavorano alla distribuzione di caviale in tutto il mondo.

Prof Ernesto Beretta: veterinario dell'UNIMilano spiegherà l'importanza del sale nella filiera degli allevamenti italiani.

Macellaio Sergio Motta: il famoso Macellaio, nominato MAM nel 2024, presenterà la sua carne, la razza piemontese, con e senza sale.

Azienda Agricola San Paolo_Famiglia Brianti: un’eccellenza dell’allevamento biologico della razza Nero di Parma.

Azienda Il Grifo: eccellenza indiscutibile nell'allevamento di Mora Romagnola a Bagno di Regio. Nominata nel 2020 Biodinamica con il riconoscimento Demeter.

Salumificio Bodria Antonio: l’azienda affina i suoi eccellenti salumi nella zona di montagna di Neviano degli Arduini. Presenteranno la Dolce Goccia Gran Riserva “la culatta di montagna”.

Società agricola Dall’Aglio: Azienda di spicco nella produzione di Parmigiano Reggiano. Ha recentemente ricevuto un importante riconoscimento a Palazzo Montecitorio per il benessere, l'etica e la qualità dell'azienda.

Azienda Agricola Biologica La Villa: Una realtà unica nella produzione del Parmigiano Reggiano di vacche Brune e Rosse, allevato ad erba verde in estate, fieno in inverno e cereali di montagna macinati nel loro mulino.

Colonnello Pierluigi Fedele: Comandante dei Carabinieri Forestali di Parma e Piacenza. Le saline come ambiente importante per la biodiversità.

VINI Madri Leone: è un'azienda vinicola pugliese guidata dalle sorelle Marilia e Linda Leone, che uniscono tradizione e innovazione valorizzando il rapporto tra vino e femminilità; i vigneti costieri, baciati dalla brezza marina, conferiscono ai loro vini una sapidità distintiva, e ogni bottiglia racconta un viaggio epico ed enoico.

Rizzoli Emanuelli è l’azienda ittica più antica d’Italia, fondata a Parma nel 1906. Le sue origini risalgono al 1871 in Piemonte, lungo l’antica via del sale che collegava il porto di Genova, da dove il pesce azzurro arrivava in barili di legno. Da allora, cinque generazioni di famiglia portano sulle tavole il meglio della tradizione conserviera ittica italiana

DOCENTE: Chef F. Vailati

Origini e teoria sulla produzione del Koji, tecniche di produzione di shoyu, miso e garum.

Tecniche di applicazione su altri prodotti vegetali e proteine animali.

Degustazione di fermentati innovativi, ad esempio delle tecniche viste in aula

DOCENTE: Chef F. Vailati

Inquadramento generale sui funghi e le norme che ne regolano la somministrazione.

Presentazione di specie fungine interessanti ai fini mangerecci o come integratori alimentari.

Spunti di ricette fuori dalla tradizione

DOCENTE: Chef F. Vailati e F. Morelli

Stimolare incuriosire , ed ampliare la conoscenza di questo vasto mondo sui vegetali e la filiera corretta per portarli all’interno dei vari contesti ristorativi.

DOCENTE: P. Gorgoni

Cinque età del parmigiano 24-36-60-90-120 mesi serviti su tre tagli diversi… ergonomia gustativa

DOCENTE: P. Gorgoni

Cucina internazionale e bevande in accompagnamento. Spagna e Portogallo, Grecia e Libano, Thailandia e Vietnam, Cina e Perù. Un giro del mondo per 8 piatti e 8 possibili bevande.

DOCENTE: P. Gorgoni

Come riconoscere i vini vivi dai vini morti. Il vino internazionale e il vino di terroir, una ricognizione tra sorsi dinamici e sorsi imbalsamati e finti.

DOCENTE: P. Gorgoni

La Francia svelata per 7 calici e 7 piatti che non puoi non conoscere.

DOCENTE: F. Giacopelli, C. Fontanesi e F. Amadei - Birrificio Menaresta di Carate Brianza

Fondato nel 2007 da Enrico e Marco, il birrificio Menaresta prende il nome dalla sorgente del fiume Lambro: un'acqua purissima che "mena" (corre) e "resta" (rimane), simbolo del legame profondo con il territorio e della qualità versatile e adattabile della loro produzione, che si sposa perfettamente con qualsiasi proposta gastronomica.

L'evento si concentra sull'interazione tra cibo e birra, esplorando il concetto di destrutturazione di un piatto e abbinando le varie fasi di preparazione con le birre Menaresta. L'obiettivo è analizzare come un cuoco possa evolvere la propria creazione, indipendentemente dal tipo di abbinamento scelto. Uno degli elementi centrali di questa esperienza sarà sicuramente l'amaro, che rappresenta il cuore dei luppoli italiani utilizzati per le birre di Menaresta.

Oltre ai fondatori del birrificio, saranno ospiti della giornata: Eugenio Pellicciari, co-fondatore di Italian Hops Company, la prima realtà italiana dedicata alla coltivazione del luppolo, e Simone De Feo, maestro gelatiere italiano noto per il suo approccio creativo e contemporaneo al gelato artigianale (nonché referente del Corso di Gelateria Contemporanea di ALMA), che preparerà un gelato alla birra.

DOCENTE: C. Fontanesi

Un viaggio attraverso la storia, la degustazione e gli abbinamenti

Competenze: al termine del modulo l’allievo sarà in grado di distinguere le varie tipologie di tè, avrà modo di capire come si costruisce una carta dei tè, come si abbina il tè e come si serve correttamente

Argomenti:

1. Storia del tè dal principio ad oggi
2. Come nasce il tè: dalla pianta alla tazza
3. Le varie categorie di tè
4. Il servizio del tè
5. La degustazione del tè

DOCENTE: FULVIO PICCININO

Massimo esperto, a livello nazionale, di distillati e liquori e fondatore di Saperebere.com.
Seminario di storia, cultura e produzione dell’eccellenza torinese. Questo modulo approfondisce la storia del prodotto e fa un’analisi dettagliata del metodo produttivo, con i vari sistemi di estrazione dei principi aromatici (macerazione, decozione, infusione, percolazione, distillazione). L’assaggio di vari tipi di Vermouth terminerà il modulo.

DOCENTE: D. Mondin

Fornire una panoramica delle principali manifestazioni nazionali in cui è possibile sia incontrare produttori/distributori di prodotti tipici e non sia procedere all’acquisto;
spiegare come selezionare gli eventi e approcciarvisi in base alle proprie specifiche esigenze, come ottimizzare la visita dal punto di vista logistico (arrivo, parcheggio, acquisti, ecc.) e come distinguere nel contesto delle manifestazioni visitate le diverse categorie di operatori presenti (produttori, commercianti, ecc.).

DOCENTE: D. Mondin

Un viaggio attraverso i metodi di conservazione della carne e tipologie utilizzate, con un focus dedicato all'universo dei “salumi” e alle classificazioni merceologiche, il tutto completato da una degustazione di produzioni regionali.

DOCENTE: F. Giopp

Quanto ne sappiamo dei metodi di agricoltura convenzionali, biologici e delle buone pratiche agricole? In che modo la ristorazione può farsi promotrice delle dinamiche in campo? Una lezione per conoscere le tecniche agronomiche, l'uso delle tecnologie, la comunicazione e la sostenibilità, con il contributo di esperti del settore corredato dell'analisi di un caso studio.

DOCENTE: F. Giopp

La masterclass esplora il mondo della pesca e dell'itticoltura, portando alcuni progetti di ricerca condotti dall'Università di Parma e dall'Università di Pisa su tre specialità ittiche: branzino, trota e orata. Ad un approfondimento di queste filiere e uno sguardo sulla produzione mondiale, seguirà un focus group con un assaggio di alcuni prodotti.

DOCENTE: Carol Coricelli, F. Giopp

"Cervelli affamati: Fish and chips è più̀ buono se mentre ci unge le mani ascoltiamo i Beatles. Un’insalata è più̀ gustosa se servita con un impiattamento ispirato a Kandinskij. Il calice di vino a 45 euro ci sembra migliore dello stesso vino pagato 5 euro. Mangiamo perché́ dobbiamo nutrirci, ma non solo: il cibo più̀ che di pancia è una questione di cervello. Le neuroscienze si sono messe a studiare la nostra percezione del cibo, trovando che mangiare mette in moto una serie di meccanismi cognitivi – ancestrali o nuovissimi – che impegna ogni lembo del nostro organo più̀ misterioso."

DOCENTE: F. Giopp

La masterclass esplora il mondo della cunicoltura e avicoltura, portando alcuni progetti di ricerca condotti dall’Università di Pisa su due filiere: pollo e conigli. Ad un approfondimento e uno sguardo sulla produzione mondiale, seguirà l’intervento di Laura Peri, allevatrice di  specie di pollo della Val d’Arno con un assaggio di alcuni prodotti.

DOCENTE: D. Mondin

La masterclass esplora le filiere del territorio valdostano, portando come esempio virtuoso quella della Fontina DOP. L’Institut Agricole Régional (IAR), attraverso la sua attività di ricerca, propone un approccio circolare tra campo e cucina, passando dal laboratorio: il siero del formaggio può diventare, ad esempio, un ingrediente essenziale per la produzione di pane. Ricerche e assaggi insieme a Luca Vernetti (IAR).

DOCENTE: Chef F. Vailati

Prodotti della tradizione italiana dolci e salati.

DOCENTE: M. Gelati

Un corso di Food Delivery oggi più che mai è una tematica fondamentale. La Pandemia ha in qualche modo rimescolato le carte per quando riguarda il rapporto tra ristoratore e cliente, ridefinendo le regole dei rapporti e della consegna dei prodotti al consumatore finale.
Il forte incremento nell’uso del servizio di delivery attraverso l’utilizzo di piattaforme dedicate avvenuto nel corso dell’ultimo anno, causa diretta la crisi pandemica da Covid-19, ha decisamente acuito la sensibilità sull’esigenza di garantire la sicurezza alimentare nel trasporto di alimenti e sulle relative responsabilità.
In questo ambito, lo strumento più rilevante è certamente costituito dal sistema HACCP, un sistema di controllo relativo alla produzione di alimenti con l’obiettivo di garantire la sicurezza dell’igiene e della commestibilità del prodotto che, – con i suoi principi guida – prevede una serie di procedure da applicarsi fin dal momento della produzione, per poi passare alla cottura, alla conservazione dei cibi, alla pulizia degli ambienti.

Cambiano le abitudini sociali e cambia il settore della ristorazione. La pandemia ha costretto anche il mondo della cucina a sfoderare nuove idee e iniziative per continuare ad esistere e a resistere.
Nasce, così, il concetto di Ghost kitchen, un nuovo modo di consumare cibo a casa con piatti realizzati da importanti chef.
Si tratta di un modo rivoluzionario di vivere l’esperienza food, che ha cambiato lo scenario, portando piatti gourmet nelle case di tutti grazie a una cucina pensata appositamente per la preparazione di pasti a domicilio di un certo livello.
Il corso permette di acquisire le giuste conoscenze e le competenze in materia igienico sanitaria e prepara il personale ad applicare le procedure di autocontrollo necessarie a garantire la produzione di alimenti sicuri.

DOCENTE: M. Gelati

I cibi crudi (molluschi, crostacei, carpacci di carne o di pesce, tartare, insalate e cruditè) sono sempre piu’ offerti nel mondo della ristorazione moderna.
Gli alimenti fermentati sviluppano nuovi aromi rispetto agli ingredienti originari e possono esserti utili per creare ricette con un gusto insolito donando ai tuoi piatti originalità.
La fermentazione è un processo biochimico in cui gli alimenti vengono trasformati grazie all’azione di un’infinita varietà di microrganismi, batteri, funghi ed enzimi.
Si tratta di nuove abitudini alimentari non prive di vantaggi da un punto di vista nutrizionale, che però necessitano di alcune accortezze nella scelta e nella preparazione per garantire quella sicurezza igienico-sanitaria che consente di non rovinarsi il piacere.
Fornire la conoscenza delle principali normative e dei principali requisiti legali per la preparazione e somministrazione di cibi crudi e fermentati in sicurezza

DOCENTE: M. Gelati e Dott.ssa Maria Riva Christiansen, Guest Relation hotel 5*L, Sommelier e Accademica della cucina.

Un giro del mondo tra i migliori ristoranti tre stelle Michelin del pianeta: storia, sviluppo, concept, piatti, servizio, curiosita'. La percezione del cliente e il dietro le quinte. I menu' ed i piatti iconici.

DOCENTE: M. Gelati

Conoscenze e competenze aggiornate e rispondenti alle norme per poter gestire pubblici esercizi che somministrano e/o vendono alimenti e bevande.

Chef Alberto Quadrio

Un modulo intensivo per scoprire e comprendere a fondo il “Metodo Massi” – il sistema brevettato che ha ridefinito i paradigmi della produzione di pasta secca.

Attraverso un percorso tecnico-sensoriale guidato, la masterclass accompagna i partecipanti nel confronto tra i metodi di pastificazione convenzionali e l’innovazione radicale introdotta dal Metodo Massi.

Verranno analizzate tutte le fasi del processo produttivo, evidenziandone gli impatti concreti sulla qualità del prodotto finito e sulle sue performance in cucina.

DOCENTE: Ing. Matteo Ganassali

Direttore sviluppo della Coltelleria Ambrogio Sanelli 1864, con la partecipazione del Maestro Arrotino Leonardo Donnini – Membro “AAeC” Associazione Arrotini e Coltellerie - arrotino in Firenze dal 1990.

Il modulo si sviluppa in due parti:

• I fondamenti del coltello, la sua nomenclatura, i materiali e le geometrie
• Pietre per affilatura con dimostrazione pratica sotto la guida del docente

L’obiettivo è trasmettere l’importanza del coltello e di come prendersene cura nelle attività di ogni giorno, arrivando a ricostruirne il filo quando necessario.

DOCENTE: Ciro Fontanesi

Lezione basata su degustazioni ed assaggi di: acqua, acqua-vino ed abbinamenti gastronomici.
L’obiettivo del modulo è far comprendere come l’elemento “acqua” possa cambiare la percezione di un’esperienza sensoriale gastronomica in un contesto fine-dining, per imparare come aggiungere valore ai propri piatti.

DOCENTE: Chef Philippe Laruelle, Executive Chef di De Buyer

Il focus della lezione, dimostrativa comprensiva di assaggi, riguarderà le varie tecniche di cottura. Verranno analizzati i vantaggi e gli svantaggi dei materiali utilizzati, che saranno: rame, acciaio, ferro e alluminio/antiaderente.

DOCENTE: Chef Antonio Cuomo

La materia grassa in cucina è importante, ma conosci davvero le caratteristiche della panna e la sua versatilità? Sai quanto può variare la tua creatività gastronomica cambiando solo una percentuale ? Perché e quando scegliere tra la 35% e la 38%?

In questa lezione scoprirai tutte le peculiarità, le differenze e le possibilità di utilizzo innovativo della materia grassa in cucina. Un viaggio guidato dallo Chef Antonio Cuomo, che eseguirà alcune ricettazioni con assaggi volte a comprendere l’importanza di questo prodotto.

DOCENTE: Raffaella Marongiu

Un'arte antica, una tradizione custodita gelosamente e tramandata di madre in figlia, una perla rara della gastronomia sarda che trova oggi un rinnovata curiosità e attenzione da parte del mondo della cucina regionale: i Filindeu, di origine nuorese, sono un piatto tanto semplice nell'animo quanto complesso nella tecnica, fatto di un intreccio di sottili fili di pasta di semola di grano duro tirati rigorosamente a mano e servito con brodo e una spolverata di pecorino. Prepararli significa non tanto eseguire una ricetta ma dare vita a saperi dalle radici lontane: questa pasta è così rara infatti da essere stata inclusa nell’Arca del Gusto, un catalogo di alimenti in via di estinzione finanziato dall’Unione Eruopea e gestito dalla Fondazione Slow Food per la Biodiversità.

La storia ci racconta che questo piatto veniva offerto ai pellegrini, ospitati nei ricoveri vicino al santuario della chiesa di San Francesco, che ogni anno salivano fino a Lula, paesino sulle alture di Nuoro, in Sardegna, camminando nel buio della notte per oltre 30 chilometri.  Il termine “Filindeu”, secondo i ricercatori, potrebbe quindi da “fili di Dio”, stando a quanto rinvenuto nei romanzi di Grazia Deledda, oppure dalla parola araba "fidaws" che significa capelli o sottili come capelli.

Sono pochissime le donne che ancora li preparano seguendo la ricetta originale: una di queste è Raffaella Marongiu Selis, la cui professione nulla a che fare con la cucina ma che, avendo imparato a preparare su Filindeu da sua madre Gavina che a sua volta aveva appreso l’antica tecnica dalla madre Rosaria, è ad oggi una delle più riconosciute e stimate Maestre di questa arte pastaia.

Ecco UN VIDEO che comprenderne meglio il valore.

a cura di Claudio Cerati

Esploriamo il mondo del salmone senza sospetti e luoghi comuni, per imparare a conoscerlo.  Un approfondimento sulle qualità di questo pesce, delle zone di origine, delle abitudini dei consumatori . Il corso permetterà di acquisire le giuste conoscenze e le competenze necessarie per gli chef che sceglieranno questo pesce nelle loro preparazioni di piatti sani con ricette innovative. Seguiranno gli assaggi del salmone fresco, affumicato e stagionato