Gualtiero Marchesi
La storia e l’identità di ALMA sono indissolubilmente legate alla figura di Gualtiero Marchesi, che ha ricoperto la carica di Rettore dal 2004 al 2017. Il suo ruolo è stato determinante nel definire i parametri dell'insegnamento all'interno della Scuola: Marchesi ha introdotto un metodo basato sull'essenzialità, sulla pulizia formale del piatto e sulla valorizzazione del gusto puro degli ingredienti
Il suo insegnamento non è stato puramente teorico, ma si è tradotto in una disciplina quotidiana che ancora oggi è un riferimento per i nostri docenti.
Marchesi ha voluto che ALMA fosse un luogo in cui l'allievo potesse apprendere l'armonia e la precisione, partendo dal presupposto che "la cucina è di per sé scienza, sta al cuoco farla diventare arte". Questo passaggio dal mestiere alla professione colta resta il fulcro della nostra proposta formativa.
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Cari studenti, cari docenti, cari amici, posso dire, senza esagerare, ma con orgoglio, che se ALMA è, lo è anche per merito del sottoscritto. Non so se è stato più un parto o una paternità. Forse le due cose insieme. Mi sento madre e anche padre di questa bellissima scuola. Qui, si viene a imparare le basi del mestiere, ad apprendere le tecniche con cui lavorare per rendere merito e per fare grande la cucina italiana. Si può fare qualcosa di grande solo se si studia sodo e si pratica senza sosta il mestiere.”
Quella di Gualtiero Marchesi per la cucina è stata una vocazione.
Lo spunto nasce attraverso l’esempio dei genitori che possedevano l’albergo ristorante Al Mercato, in via Bezzecca, a Milano.
La passione per il disegno e per la musica, l’opera in particolare e, ogni giorno, il lavoro impostato con rigore e sensibilità distingueva quel ristorante dalle altre cucine cittadine. Nel 1977 Marchesi apre il suo primo ristorante, in via Bonvesin della Riva.
Vent’anni dopo, Gualtiero Marchesi si trasferisce in Franciacorta, all’Albereta di Erbusco e nel 2008 apre il Ristorante Teatro Alla Scala ‘IL MARCHESINO’. Innumerevoli sono i riconoscimenti e i premi meritati nell’arco di una carriera lunga più di sessant’anni.
Dal 2003 al 2017 assume il ruolo di rettore di ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana.